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[商品主貨號] U100268036

[ISBN-13碼] 9789577085450

[ISBN] 9577085458

[作者] 單德興, 薩依德

[出版社] 麥田

[出版日期] 1997-12-01

[內容簡介] (本項為出版商制式文字, 不論下文註明有無附件, 仍以本拍賣商品標題為準, 標題未註明有附件者一律均無) 艾德華?薩依德(Edward W. Said)是當代西方知識界最受爭議的人物之一。一九七八年他以《東方主義》一書引起廣泛矚目，成為後殖民與後現代主義論辯的先鋒。二十年來，薩依德著述不輟，而且焦點擴及政治觀察、文化批判，甚至音樂學述評等範疇。與此同時，他又積極介入巴勒斯坦獨立運動，毀譽交加，卻義無反顧。由坐而言到起而行，薩依德可謂實至名歸。《知識分子論》為薩依德總結近年文學、文化、政治批評經驗，所作的系列反思。全書開宗明義，探問在媒體資訊繁衍、政治、學術利益團體遊竄的世紀之末，知識分子的自處之道。薩依德慨言今之所謂知識分子，已是一種特殊專業，集編輯、記者、政客及學術中間人於一人。他（她）們身不由己，往往成為各種權力結構中的一員。反而在去國離鄉的移民逐客中、在甘居異端的「業餘者」、「圈外人」中，我們仍能得見知識分子不屈不移、卓然特立的風骨典型。本書原為在英國廣播公司的講稿，旁徵博引，深入淺出，足見薩依德本人在專業之外之文采風貌。除精譯原文外，本書譯者單德興博士曾親赴美國哥倫比亞大學訪問薩依德，並另撰專文介紹其人的學問文章。書末所評註的薩依德著作書目，尤為中文學界難得一見的參考資料，極其值得推薦。薩依德，《寒冬心靈》（”The Mind of Winter”，”1984.P.55）大多數人主要知道一個文化、一個環境、一個家，流亡者至少知道兩個；這個多重視野產生一種覺知：覺知同時並存的面向，而言種覺知──借用音樂的術語來說──是對位的（contrapuntal）。……流亡是過著習以為常的秩序之外的生活。它是遊牧的、去中心的（decentered）、對位的；但每當一習慣了這種生活，它撼動的力量就再度爆發出來。薩依德，《世界．文本．批評家》（”TheWorld，the Text，and the Critic，”1983.P.29）批評必須把自己設想成為了提升生命，本質上就反對一切形式的暴政、宰制、虐待；批砰的社會目標是為了促進人類自由而產生的非強制性的知識。●

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以杭州菜獨步食林的亞都麗緻大飯店〈天香樓〉，膊自8月16日至9月17日舉辦「茶饌天香」美食推廣活動，主廚楊光宗精挑了新北坪林、台東鹿野、南投魚池三大台灣茶葉產區的7款具產銷履歷認證好茶入菜，推出交融道地杭州料理與台灣風土特色的茶餚，除主廚精心演繹時令風味的茶饌套餐，也供應開胃前菜、湯品、河鮮、主菜、麵食到甜點14道單點茶饌。活動期間餐廳同步供應特色茶款，並由侍酒師設計橙花保柚、醋栗阿薩姆及白蘭地清茶3款限定茶酒，是別開生面茶饌饗宴。

以茶入饌，自古即有。以茶入饌作出的糕點叫「茶食」，以茶作菜稱「茗菜」，在粥內加了茶湯則稱「茗粥」。且老祖宗並很早就發現，茶葉中除有營養成份，以茶入饌並有特殊的功效。《茶賦》中稱「茶，滋飯蔬之精素，攻肉食之膻膩」，說的就是以茶入饌產生的「特異功能」。談茶品茶，具風雅氣質。而在烹調料理應用上，茶就宛如君子，可「成菜之美」。不同的茶有不同的風味、口感與喉韻，以茶入饌就得「適性」、「因菜施茶」。花了時間研究茶性的亞都〈天香樓〉行政主廚楊光宗表示，綠茶清甜綿潤、烏龍醇重四溢、包種淡雅清新，東方美人則蜜香自然，故以茶入饌時有不同的烹調調理方式與搭配邏輯。楊光宗的心得是，綠茶適宜與清淡食材共冶，紅茶味道醇厚則非肉類莫屬，既可祛除油膩，又能增添層次風味。

以茶入饌的方式很多，除了在烹調料理時直接加茶葉，也可以將茶葉泡成茶汁，或將茶葉磨成茶粉入菜。另外，也可以利用茶葉與麵粉和糖，一起燻製菜餚。亞都〈天香樓〉這回辦「茶饌天香」活動，楊光宗演繹的14道菜餚，就把這4種方法全都用上了。〈天香樓〉的〈溏心蛋〉一直是餐廳的招牌美味之一，這回楊光宗用了紅玉紅茶燻蛋，讓這原本就很好吃的蛋增添茶香。而另一道以煙燻法以茶為菜賦味的菜餚則是〈茶香鮮香夏日沙拉〉，楊光宗將鱘龍魚的魚肉與花膠先用酒糟醃漬再蒸過後，再用烏龍茶與麵粉、糖、八角一起煙燻，賦味後再搭配芝麻葉、花膠、聖女番茄，玉米筍及各式苗蔬一起呈盤，最後再用以檸檬汁及鎮江醋及烏龍茶粉調製的醬汁提味，形色是「西式沙拉」，味道則內蘊中國東方味。〈龍井蝦仁〉本是杭州經典名菜，楊光宗作這道菜是在炒蝦仁時加了龍井茶的茶青一起炒。這回出新菜則改用東方美人茶的茶湯入菜，最後並以炸香的茶葉酥點綴在菜上。除淡淡茶香不同外，以茶青入菜炒蝦仁，質地較乾爽，而以茶汁入菜則口感較濕潤。茶葉可法油解膩，〈鐵觀音腩排〉就是利用茶的此一特性紅燒的肉餚。楊光宗在紅燒醬汁中加了鐵觀音的茶葉與茶湯紅燒腩排，成菜後再搭配水蓮呈盤出菜，要非常用心地細嚼慢嚥才可隱約吃到茶香，倒是那形整不散、入口卻酥爛軟嫩的口感讓人難忘。〈黑羽茶香雞炊飯〉堪稱「茶香升級版上海菜飯」，主廚將黑羽雞腿肉去骨醃漬，再以紅玉紅茶細火煙燻，燻後的雞皮紅光油亮且帶茶香。炊飯則是以生米混和筍絲、雞肉、紅玉茶粉、香菇及綠色蔬菜一起加了以紅茶調味竹雞湯，「生米煮成熟飯」，起鍋前再拌入青江菜和芹菜，口感濕潤且菜香四溢。〈紅烏龍鍋餅〉沒有在豆沙餡中加茶，而是將紅烏龍茶葉磨粉，混和麵粉揉製麵糰後，再抓了劑子撖平，包裹甜而不膩的豆沙烤成。這鍋餅形色其實像江浙名點〈黃橋燒餅〉，小巧精緻、兩口吃完、反倒更讓人回味。INDEX●天香樓地址︰台北市民權東路二段41號（台北亞都麗緻大飯店）B1電話︰02-25971234轉天香樓(工商時報)

以杭州菜獨步食林的亞都麗緻大飯店〈天香樓〉，膊自8月16日至9月17日舉辦「茶饌天香」美食推廣活動，主廚楊光宗精挑了新北坪林、台東鹿野、南投魚池三大台灣茶葉產區的7款具產銷履歷認證好茶入菜，推出交融道地杭州料理與台灣風土特色的茶餚，除主廚精心演繹時令風味的茶饌套餐，也供應開胃前菜、湯品、河鮮、主菜、麵食到甜點14道單點茶饌。活動期間餐廳同步供應特色茶款，並由侍酒師設計橙花保柚、醋栗阿薩姆及白蘭地清茶3款限定茶酒，是別開生面茶饌饗宴。

以茶入饌，自古即有。以茶入饌作出的糕點叫「茶食」，以茶作菜稱「茗菜」，在粥內加了茶湯則稱「茗粥」。且老祖宗並很早就發現，茶葉中除有營養成份，以茶入饌並有特殊的功效。《茶賦》中稱「茶，滋飯蔬之精素，攻肉食之膻膩」，說的就是以茶入饌產生的「特異功能」。談茶品茶，具風雅氣質。而在烹調料理應用上，茶就宛如君子，可「成菜之美」。不同的茶有不同的風味、口感與喉韻，以茶入饌就得「適性」、「因菜施茶」。花了時間研究茶性的亞都〈天香樓〉行政主廚楊光宗表示，綠茶清甜綿潤、烏龍醇重四溢、包種淡雅清新，東方美人則蜜香自然，故以茶入饌時有不同的烹調調理方式與搭配邏輯。楊光宗的心得是，綠茶適宜與清淡食材共冶，紅茶味道醇厚則非肉類莫屬，既可祛除油膩，又能增添層次風味。

以茶入饌的方式很多，除了在烹調料理時直接加茶葉，也可以將茶葉泡成茶汁，或將茶葉磨成茶粉入菜。另外，也可以利用茶葉與麵粉和糖，一起燻製菜餚。亞都〈天香樓〉這回辦「茶饌天香」活動，楊光宗演繹的14道菜餚，就把這4種方法全都用上了。〈天香樓〉的〈溏心蛋〉一直是餐廳的招牌美味之一，這回楊光宗用了紅玉紅茶燻蛋，讓這原本就很好吃的蛋增添茶香。而另一道以煙燻法以茶為菜賦味的菜餚則是〈茶香鮮香夏日沙拉〉，楊光宗將鱘龍魚的魚肉與花膠先用酒糟醃漬再蒸過後，再用烏龍茶與麵粉、糖、八角一起煙燻，賦味後再搭配芝麻葉、花膠、聖女番茄，玉米筍及各式苗蔬一起呈盤，最後再用以檸檬汁及鎮江醋及烏龍茶粉調製的醬汁提味，形色是「西式沙拉」，味道則內蘊中國東方味。〈龍井蝦仁〉本是杭州經典名菜，楊光宗作這道菜是在炒蝦仁時加了龍井茶的茶青一起炒。這回出新菜則改用東方美人茶的茶湯入菜，最後並以炸香的茶葉酥點綴在菜上。除淡淡茶香不同外，以茶青入菜炒蝦仁，質地較乾爽，而以茶汁入菜則口感較濕潤。茶葉可法油解膩，〈鐵觀音腩排〉就是利用茶的此一特性紅燒的肉餚。楊光宗在紅燒醬汁中加了鐵觀音的茶葉與茶湯紅燒腩排，成菜後再搭配水蓮呈盤出菜，要非常用心地細嚼慢嚥才可隱約吃到茶香，倒是那形整不散、入口卻酥爛軟嫩的口感讓人難忘。〈黑羽茶香雞炊飯〉堪稱「茶香升級版上海菜飯」，主廚將黑羽雞腿肉去骨醃漬，再以紅玉紅茶細火煙燻，燻後的雞皮紅光油亮且帶茶香。炊飯則是以生米混和筍絲、雞肉、紅玉茶粉、香菇及綠色蔬菜一起加了以紅茶調味竹雞湯，「生米煮成熟飯」，起鍋前再拌入青江菜和芹菜，口感濕潤且菜香四溢。〈紅烏龍鍋餅〉沒有在豆沙餡中加茶，而是將紅烏龍茶葉磨粉，混和麵粉揉製麵糰後，再抓了劑子撖平，包裹甜而不膩的豆沙烤成。這鍋餅形色其實像江浙名點〈黃橋燒餅〉，小巧精緻、兩口吃完、反倒更讓人回味。INDEX●天香樓地址︰台北市民權東路二段41號（台北亞都麗緻大飯店）B1電話︰02-25971234轉天香樓(工商時報)

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